Gaziantepli ustalardan içli köfteye lezzet katan sır: İç harcı böyle hazırlayın

Gaziantep mutfağının en sevilen yemeklerinden içli köfte, doğru kıvam yakalandığında incecik dış kabuğu ve bol iç harcıyla sofraların yıldızı oluyor. Ancak evde yapılan içli köftelerde en sık karşılaşılan sorunların başında köftenin kızartma sırasında çatlaması, dağılması veya dışının gereğinden kalın olması geliyor.

Gaziantep usulünde bu sorunları önlemenin yolu malzeme seçiminden yoğurma tekniğine kadar uzanıyor. Gaziantep İçli Köftesi'nin tescilli üretim metodunda dış harç için ince bulgur, yağsız ve sinirsiz kıyma kullanılıyor. Harç, eller azar azar ıslatılarak macun kıvamına gelinceye kadar iyice yoğruluyor. Bu aşama, köftenin kolay şekil almasını ve pişerken dağılmamasını sağlayan en önemli püf noktalarından biri.

İç harcın sırrı sadeyağ ve kuruyemişlerde

Gaziantep usulü içli köfteyi farklılaştıran asıl dokunuşlardan biri iç harcında ortaya çıkıyor. Geleneksel tarifte yağlı koyun kıyması sadeyağ veya zeytinyağıyla kavruluyor. Ardından ince doğranmış soğan ekleniyor ve soğanlar şeffaflaşıncaya kadar kavurma işlemine devam ediliyor.

Lezzeti tamamlayan dokunuş ise karabiber, yenibahar, iri kıyılmış ceviz ve Antep fıstığı oluyor. Gaziantep İçli Köftesi'nin ayırt edici özellikleri arasında iç harcında ceviz ve Antep fıstığı kullanılması da bulunuyor.

Buradaki önemli ayrıntılardan biri, hazırlanan iç harcın köfteye doldurulmadan önce iyice soğutulması. Sıcak veya ılık iç harç dış hamuru yumuşatabileceği için şekil vermeyi zorlaştırabiliyor. Bu nedenle kıymalı harcı önceden hazırlayıp soğumaya bırakmak daha iyi sonuç veriyor.

Suyu birden eklemeyin

İçli köftenin dış harcını hazırlarken yapılan hatalardan biri de fazla su kullanmak. Gaziantep yönteminde eller suyla azar azar ıslatılarak yoğurma işlemi sürdürülüyor. Böylece bulgur kontrollü şekilde yumuşuyor ve harç macun benzeri, kolay şekillendirilebilir bir kıvama ulaşıyor.

Kısacası lezzetli ve dağılmayan bir içli köfte için üç nokta öne çıkıyor: Dış harcı sabırla yoğurmak, iç harcı tamamen soğutmak ve kıymalı harca sadeyağ ile ceviz-Antep fıstığı dokunuşu yapmak. Gaziantep mutfağının geleneksel yöntemiyle hazırlanan içli köfte, kızgın yağda kızartılabileceği gibi suda haşlanarak da servis edilebiliyor.

Gaziantep Usulü İçli Köfte Tarifi

Malzemeler

Dışı için:

2 su bardağı ince köftelik bulgur
200 gram yağsız, sinirsiz kıyma
1 yemek kaşığı irmik
1 yemek kaşığı biber salçası
1 tatlı kaşığı tuz
1 çay kaşığı karabiber
Yoğurmak için azar azar su
İç harcı için:

400 gram orta yağlı kıyma
2 adet kuru soğan
1 yemek kaşığı sadeyağ veya tereyağı
1 su bardağı iri çekilmiş ceviz
İsteğe göre 2 yemek kaşığı Antep fıstığı
1 çay kaşığı karabiber
Yarım çay kaşığı yenibahar
Tuz

Kızartmak için:

Sıvı yağ

Yapılışı

Öncelikle iç harcı hazırlayın. Sadeyağı tavaya alın ve kıymayı suyunu çekene kadar güzelce kavurun. İnce doğranmış soğanları ekleyerek soğanlar yumuşayıncaya kadar kavurmaya devam edin. Tuz, karabiber ve yenibaharı ilave edin. Ocağı kapattıktan sonra iri çekilmiş ceviz ve kullanacaksanız Antep fıstığını ekleyin. Harcı karıştırıp tamamen soğumaya bırakın. İç harcın soğuk olması, köftelerin şekillendirilmesini kolaylaştırır.

Dış harç için ince bulguru geniş bir kaba alın. Üzerine az miktarda su serpip bulgurun hafifçe yumuşamasını bekleyin. Kıyma, irmik, salça, tuz ve karabiberi ekleyin. Ellerinizi ara sıra ıslatarak harcı uzun süre yoğurun. Harç macun gibi pürüzsüz ve kolay şekil alan bir kıvama gelmelidir. Suyu birden değil, ihtiyaç oldukça azar azar ekleyin.

Hazırladığınız dış harçtan ceviz büyüklüğünde parçalar koparın. Başparmağınızla ortasını açarak mümkün olduğunca ince bir kabuk oluşturun. İçine tamamen soğuyan kıymalı harçtan koyun ve ağzını dikkatlice kapatıp iki ucunu hafifçe sivriltin.

Derin bir tencerede yağı kızdırın. İçli köfteleri kızgın yağa dikkatlice bırakıp dışları altın rengini alıncaya kadar kızartın. Fazla yağını süzdürdükten sonra sıcak servis edin.

Püf noktası: İç harcı bir gece önceden hazırlayıp buzdolabında bekletirseniz içindeki yağ donar ve köfteleri doldurmak çok daha kolay olur. Dış harcı ise ne çok kuru ne de fazla sulu bırakın; elinizde çevirdiğinizde çatlamadan şekil alıyorsa doğru kıvamı yakalamışsınız demektir.

Kaynaklar: Gaziantep Büyükşehir Belediyesi Sitesi, F5haber, youtube.com