Sırrını sadece Urfalılar biliyor: İsot salçası böyle yapılıyor

İsot salçasının kendine has koyu rengi ve yoğun tadı ise biberi çekip kavanoza doldurmakla elde edilmiyor. Urfa usulünde güneş, tuz ve bekleme süresi işin asıl sırrını oluşturuyor.

Şanlıurfa'da yaz sonuna doğru kırmızı biber hazırlığı başladığında evlerin balkonlarında, damlarında ve avlularında benzer bir telaş görülür. Biberin bir kısmı kurutulup isot yapılırken bir kısmı da kış boyunca yemeklerde kullanılacak salça için ayrılır.

İyi bir isot salçası için ilk iş olgun, etli ve iyice kızarmış biberleri seçmek. Yeşil kalmış, ezilmiş veya çürümeye başlamış olanlar ayrılır.

Bundan sonrası biraz emek, biraz da sabır işi.

BİBERİN ÇEKİRDEKLERİ TEK TEK AYIKLANIYOR

Biberler bol suyla yıkandıktan sonra sapları kesiliyor. Ortadan açılan biberlerin çekirdekleri ve içindeki beyaz damarların büyük bölümü temizleniyor.

Ardından biberler iri parçalar halinde doğranıyor. Geleneksel yöntemde parçalar yumuşatıldıktan sonra eziliyor; günümüzde ise kıyma makinesi veya mutfak robotu işi oldukça hızlandırıyor.

Ortaya çıkan kırmızı biber püresi geniş tepsilere alınıyor.

URFA GÜNEŞİ İŞİN İÇİNE BURADA GİRİYOR

İsot salçasını farklılaştıran aşamalardan biri güneşte koyulaştırma işlemi. Çekilmiş biber geniş tepsilere ince bir tabaka halinde yayılıyor ve güneş gören bir yerde bekletiliyor.

Ancak tepsiyi bırakıp günler sonra geri dönmek yok. Salça gün içerisinde karıştırılıyor. Böylece üst kısmın kuruyup altının sulu kalmasının önüne geçiliyor.

Güneş altında suyunu kaybeden biberin rengi giderek koyulaşıyor, kıvamı yoğunlaşıyor.

TUZU AZ OLURSA SAKLAMASI ZORLAŞIR

Tuz yalnızca tat vermek için kullanılmıyor. Geleneksel salça yapımında saklama sürecinin de önemli bir parçası.

Biber püresine kaya tuzu eklenip iyice karıştırılıyor. Burada gelişigüzel ölçü kullanmak yerine hazırlanacak biber miktarına uygun bir tarif izlemek daha doğru. Fazla tuz salçanın tadını bastırırken az tuz saklama süresini etkiliyor.

Salça kaşıktan kolayca akmayacak kıvama geldiğinde güneşte bekletme işlemi tamamlanıyor.

KAVANOZA KOYMADAN ÖNCE TAM KIVAMINI BULSUN

Hazır hale gelen salça temiz ve tamamen kuru cam kavanozlara dolduruluyor. İçeride hava boşluğu kalmaması için kaşıkla bastırılarak yerleştiriliyor.

Evlerde kullanılan eski yöntemlerden biri de salçanın üzerine ince bir tabaka zeytinyağı gezdirmek. Kavanoz açıldıktan sonra temiz ve kuru kaşık kullanmak da küflenmenin önüne geçmek açısından önemli.

İsot salçasının farkı tam da burada ortaya çıkıyor. Biberin acısı, güneşte yoğunlaşan aroması ve koyu rengi birleşince klasik kırmızı biber salçasından daha keskin bir tat ortaya çıkıyor.

Urfa'da çiğ köfteden kebap harcına, tencere yemeklerinden kahvaltıya kadar pek çok yerde kullanılan isot salçasının lezzeti, iyi biber seçmekten çok güneşte acele etmeden kıvamını bulmasını beklemekten geçiyor.

Urfa usulü isot salçası tarifi

Malzemeler

5 kilo olgun kırmızı isot biberi
200-250 gram kaya tuzu
Kavanozların üzeri için bir miktar zeytinyağı

İsot salçası nasıl yapılır?

Biberleri yıkayıp saplarını kesin. Ortadan ikiye bölerek çekirdeklerini ve içindeki beyaz damarların büyük bölümünü temizleyin. Ardından birkaç parçaya ayırın.

Hazırladığınız biberleri kıyma makinesinden geçirin. Mutfak robotu da kullanılabilir ancak biberi tamamen sıvı hale getirmeden, yoğun bir püre kıvamında bırakın.

Çekilmiş biberleri geniş ve mümkünse çelik tepsilere yayın. Kaya tuzunu ekleyip iyice karıştırın.

Tepsileri doğrudan güneş alan bir yere çıkarın. Biber püresini çok kalın yaymayın. Gün içerisinde birkaç kez karıştırarak her tarafının güneş görmesini sağlayın. Akşamları tepsileri içeri almak daha iyi sonuç verir.

Biber suyunu kaybedip koyu kırmızı bir renk ve yoğun salça kıvamı aldığında hazır demektir. Hava sıcaklığına ve güneşe göre bu işlem birkaç gün sürebilir.

Salçayı tamamen kuru cam kavanozlara doldurun. Kaşığın tersiyle bastırarak içeride hava boşluğu bırakmayın. Üzerine ince bir tabaka zeytinyağı gezdirip kapağını kapatın.

Urfalıların yöntemindeki asıl püf noktası: Salçayı ateşte kaynatmak yerine güneşte ağır ağır koyulaştırmak. Biberin suyu azaldıkça hem rengi koyulaşıyor hem de isotun kendine özgü tadı belirginleşiyor.