İzmirli ustaların patlıcan kızartması yaparken uyguladığı 4 şey: Ne yağ çekiyor ne de kararıyor
Patlıcan kızartırken en sık karşılaşılan iki sorun fazla yağ çekmesi ve doğrandıktan sonra kararması. Ege mutfağında kullanılan birkaç basit yöntemle patlıcanın daha hafif, dışı güzel kızarmış ve içi yumuşak kalması sağlanıyor.
Patlıcan kızartması, özellikle domates sosu ve sarımsaklı yoğurtla yaz sofralarının sevilen lezzetlerinden biri. Ancak patlıcanın süngerimsi yapısı kızartma sırasında fazla miktarda yağ çekmesine neden olabiliyor. Bir diğer sorun ise patlıcanların doğrandıktan kısa süre sonra kararması.
İzmir ve Ege mutfağında patlıcan hazırlarken kullanılan klasik yöntemler bu iki sorunun önüne geçmeye yardımcı oluyor. İyi bir sonuç için patlıcanı doğrudan kesip kızgın yağa atmak yerine kızartma öncesinde birkaç küçük işlem yapmak gerekiyor.
1. TUZLU SUDA BEKLETİYORLAR
Patlıcanları alacalı soyduktan sonra istediğiniz şekilde doğrayın ve tuzlu suyun içerisine bırakın.
Yaklaşık 15-20 dakika tuzlu suda bekletmek patlıcanın acılığının çıkmasına yardımcı olurken doğrandıktan sonra hızla renk değiştirmesinin de önüne geçer.
Patlıcanların suyun üzerine çıkmaması için üzerine küçük bir tabak yerleştirilebilir.
2. KIZARTMADAN ÖNCE İYİCE KURUTUYORLAR
Tuzlu sudan çıkarılan patlıcanı doğrudan kızgın yağa atmak yapılan en büyük hatalardan biri.
Patlıcanları süzdükten sonra temiz bir mutfak havlusu veya kâğıt havluyla iyice kurulamak gerekiyor.
Yüzeyde kalan su kızgın yağın sıçramasına neden olur. Patlıcanın kuru olması aynı zamanda yüzeyinin daha düzgün kızarmasını sağlar.
3. YAĞ TAM KIZMADAN PATLICANI ATMAYIN
Patlıcan kızartmasının fazla yağ çekmesinin önemli nedenlerinden biri yeterince ısınmamış yağ kullanmak.
Patlıcan ılık yağa girdiğinde kızarmaya başlamadan önce yağı içine çekmeye başlar. Bu da ağır ve yağlı bir sonuç ortaya çıkarır.
Yağın iyice ısınmasını bekleyin ancak duman çıkaracak kadar da yakmayın. Patlıcanları tencereye veya tavaya azar azar ekleyerek kızartın.
Tavayı bir anda patlıcanla doldurmak yağın sıcaklığını düşüreceği için kızartmayı birkaç parti halinde yapmak daha iyi sonuç verir.
4. KIZARAN PATLICANLARI BEKLETMEDEN HAVLUYA ALIYORLAR
Patlıcanlar altın rengini aldığında kevgir yardımıyla yağdan çıkarın ve doğrudan kâğıt havlu serilmiş tabağa alın.
Fazla yağın süzülmesi için patlıcanları üst üste yığmak yerine mümkün olduğunca tek sıra halinde yerleştirin.
Birkaç dakika dinlendirdikten sonra domates sosu, sarımsaklı yoğurt veya yalnızca tuzla servis edebilirsiniz.
PATLICANIN YAĞ ÇEKMEMESİNİN PÜF NOKTASI
Patlıcan kızartırken tek bir yöntemden çok hazırlık ve kızartma aşamalarının birlikte doğru uygulanması gerekiyor.
Tuzlu suda bekletmek, patlıcanları tamamen kurulamak, yeterince sıcak yağ kullanmak ve kızaran patlıcanın fazla yağını hemen almak dört temel adımı oluşturuyor.
Bu yöntemle hazırlanan patlıcanların dışı güzelce kızarırken iç kısmı yumuşak kalıyor. Üstelik tabağa alındığında yağ içinde kalan ağır bir kızartma yerine daha dengeli bir sonuç elde ediliyor.
