Kışlık konservelerdeki ölüm riski! Konserve yaparken nelere dikkat etmeliyiz?
Dr. Öğr. Üyesi Hilal Demirkesen Bıçak, yaz aylarında hazırlaıp kışında afiyetle yediğimiz konservelerdeki tehlike için uyarıda bulundu. Sebze ve meyvelerde doğal olarak bulunan bir bakterinin dikkat edilmediği takdirde ölüm riski taşıdığına dair açıklamalarda bulunan uzman isim yapılması gerekenleri sıraladı...
Genellikle konserve, buzluğa atma ya da turşu gibi uygulamaların tercih edildiği meyve ve sebzelerin hem sağlığa hem de bütçeye dost olduğunu belirten Beslenme ve Diyetetik Bölümü Dr. Öğr. Üyesi Hilal Demirkesen Bıçak, saklama yöntemlerinde dikkat edilmesi gereken unsurları anlattı. Özellikle konservede ortaya çıkabilecek ölüm riskine karşı da uyarıda bulunan Bıçak, “Konserve yapımı öncesi clostridium botulinum’ dediğimiz toprak kökenli bir bakteri var. Eğer bakteriyi hazırlık aşamasında elemine edemezsek tüketilmesi durumunda vakalar ölümle sonuçlanabiliyor” dedi.
"SICAK DOLUM TERCİH EDİLMELİ"
Sürecin doğru izlenmediğinde gıda zehirlenmelerine sebebiyet veren
tehlikelerin oluşabileceğini belirten Bıçak, sözlerine şöyle devam
etti: “Konservede doğru bir yöntem olarak sıcak dolum tercih
edilmelidir. Malzemeleri öncelikli olarak steril hale getirmeliyiz.
Ev ortamında bu sterilizasyonu kaynatarak yapabiliriz. Genellikle
cam kavanozlar tercih edilir. Bu doğru bir yöntemdir. Cam
kavanozlarımızı öncesinde kaynatalım, kapakları, paslanmamış,
zedelenmemiş şekilde sağlam kapaklar tercih edelim. Sıcak dolum
yaptıktan sonra yani kaynar diyebileceğimiz sıcaklıklarda doğru
pişirme işlemleri uyguladığımız ürünlere kavanozlara sıcak bir
şekilde doldurup, sıkı bir şekilde kapatalım, serin ve kuru bir
yerde güneş ışığını direk almadan muhafaza edelim. Böylelikle
konservelerin bir yıl kadar muhafazası uygundur.”
KAPAKLAR BELLİ ARALIKLARLA KONTROL EDİLMELİ
Her ne kadar doğru yöntemleri tek tek uygulamış olsak da sağlık
açısından getireceği risklere karşı uyaran Bıçak, “Yalnız belirli
periyodlarda kapakları kontrol etmekte fayda var. Özellikle
tüketime sunmadan önce, kapakta bir şişme olup olmadığını kontrol
etmeliler. Kapakta herhangi bir şişme ya da dışa doğru bir bükülme
varsa tüketime sunmamalıyız. Ya da açtığınızda kokusunda nahoş bir
koku varsa, tadında istenmeyen bir özellikle varsa yine tüketime
uygun değil demektir. Bizim konservelerde en çok dikkat etmemiz
gereken konu aslında botulizm. Clostridium botulinum dediğimiz
toprak kökenli bir bakteri var. Bu bakteri toprak ile temas eden
sebzelerde doğal olarak bulunuyor. Bu bakterinin konservelerde tat
ve kokuda bozulma olmadan veya kapakta bombaj yapmadan da
çoğalabileceği bilinmeli ve tüketici çok daha dikkatli olmalıdır.
Fakat konserve yapımı öncesi bunu elemine edemezsek ölümle
sonuçlanabiliyor. Bahsetmiş olduğumuz bakteriyi eğer ortamdan
uzaklaştırmazsak, 1 yıl kadar ömür vermiş olduğumuz konservemizde
üreyerek artacaktır. Fazla sayıya ulaşan bakteri zehirlenmeye sebep
olacaktır. Eğer yapım öncesi veya sonrasında bu bakteriyi elimine
edemiyorsak vakalar ölümle sonuçlanabiliyor” dedi.
Bu bakterinin konserve öncesinde bol ve ayrıntılı yıkama işlemi ve yeterli pişirmeyle uzaklaştırabileceğini söyleyen Bıçak yine de emin olabilmek için, “Sıcak dolum yapıp kapağını kapattıktan sonra yeniden sıcak su dolu tencerelerde kaynatma işlemi tercih edilebilir. Diğer bir yöntem ise konserveyi açtığımızda tüketmeden önce tekrar pişirme işlemi uygulamaktır" dedi.
Bıçak, bozuk olan ürünlerin tüketildiği takdirde karın ağrısı, mide bulantısı, ishal, kaslarda güçsüzlük gibi semptomlara yol açabileceğini kaydederek, bu şikayetleri olanların en kısa zamanda sağlık kuruluşuna gitmeleri gerektiğini söyledi.
"BUZLUK İÇİN PORSİYONLARA AYIRMAK ÖNEMLİ"
Dondurma işleminin ise taze gıdaya çok yakın bir işlem olduğunu
aktaran Bıçak, burada en dikkat edilmesi geren durumun buzluğa
atılacak porsiyonların iyi ayarlanması olduğunu ifade etti.
Bıçak, “Besin değerini ve gıda bütünlüğünü koruma açısından hızlı dondurmayı tercih ediyoruz. Bunu da buzluğa kaldıracak olduğumuz ürünlerin miktarını küçülterek yapmalıyız. Yani porsiyonlara ya da gramlara ayırarak buzluğa koymalıyız ki hızlı bir donma işlemi olsun. Tabi ki de gıdayı koyacak olduğunuz materyal de gıdaya uygun olması gerekiyor. Sebzelerin dondurma işlemi öncesinde ön haşlama ya da pişirme uygulamasını da öneriyorum. Enzimatik olarak gıdaların bozulmasına sebep olabilecek unsurların ortadan kalkması için bunları in aktif hale getirmeliyiz. O yüzden ısıl işlem görmeli. Örneğin bezelyeleri birkaç dakika kaynar suda tutmalı sonrasında buzlu suda soğutup en son buzluk için hazır hale getirmeliyiz. Meyvelerde ise iyi bir yıkama işlemi ile bakterilerden arındırıp öyle buzluğa koymalıyız" diye konuştu.
SAKLAMA MATERYALİNE DİKKAT!
Son olarak tüm saklama yöntemlerinde saklama materyalinin de bir o
kadar önemli olduğunu söyleyen Bıçak, “En sağlıklı saklama
materyali cam ama biz bunu buzlukta kullanamıyoruz. Bu yüzden
tüketici plastik kaplara yöneliyor. Kapların tercihinde mutlaka
gıdayla temas etmesine uygun olup olmadığı kontrol edilmeli.
Kapların alt kısmında bulunan kadeh ve çatal figürünün bir arada
bulunduğu bir sembol var. Bu sembol ürünün gıdayla temasına uygun
olduğunu ifade eder. Bu sembolü sadece dondurma için değil tüm gıda
saklama yöntemlerinde kontrol edilmelidir" dedi.