Kurban etleri nasıl saklanmalı ?
Kurban Bayramı'nda daha kaliteli eti elde etmenin ve onu muhafaza etmenin püf noktalarını anlatan Bilecik İl Gıda Tarım ve Hayvancılık Müdürlüğü Gıda ve Yem Şube Müdürü Zülali Taşcı, sağlıklı ve kaliteli et için kesinlikle sağlıklı hayvanların seçilmesi gerektiğini vurguladı.
Kurban Bayramı'nda daha kaliteli eti elde etmenin ve onu
muhafaza etmenin püf noktalarını anlatan Bilecik İl Gıda Tarım ve
Hayvancılık Müdürlüğü Gıda ve Yem Şube Müdürü Zülali Taşcı,
sağlıklı ve kaliteli et için kesinlikle sağlıklı hayvanların
seçilmesi gerektiğini vurguladı.
Taşcı yaptığı açıklamada, hayvanların kesilmesi ve etlerin
muhafazasına ilişkin uyarılarda bulundu. Kurban etinin içerdiği
zengin besin maddeleri yönünden uygun muhafaza teknikleri ile
saklanması gerektiğini kaydeden Taşçı, "Eğer dikkatli
olunmazsa bozulmaya ve halk sağlığını olumsuz yönde etkilemeye
oldukça müsait bir durum ortaya çıkabilmektedir. Bu yüzden kesimden
tabağımıza gelene kadar gerekli özeni göstermeliyiz. Kesimde
kullanılan bıçak, kesim ortamı ve etin temas ettiği yüzeyler ile
kesimi yapan personelin el ve kıyafetinin temiz olması gerekir.
Giysilerin ete temasından kaçınılmalıdır. Deriye ve sakatata temas
eden eller yıkanmadan ete temas edilmemelidir. Kurbanda kesilen
etlerin sağlıklı bir şekilde tüketilebilmesi ve uzun süre
saklanması için etin dinlendirilmesi, parçalanması ve uygun
koşullarda muhafazasına dikkat edilmesi gerekmektedir. Uygun hijyen
ve saklama koşullarında muhafaza edilmeyen veya parçalama ve diğer
işlemler sırasında gerekli itina gösterilmeyen etler, ciddi gıda
zehirlenmelerine sebep olabilir" dedi.
"ETLER -18 DERECEDE DERİN DONDURUCUDA MUHAFAZA
EDİLMELİ"
"Ette bozulmanın en önemli emareleri renk değişimi, kokuşma
ve tat değişimidir" diyen Taşçı, şöyle devam etti:
"Özellikle kan etin bozulmasında büyük rol oynamaktadır.
Kesim sonrasında kanın tamamen akıtılması gerekmektedir. Bunun için
kesim sonrasında derinin yüzülmesi ve kafanın koparılması için
asgari 7-8 dakika beklenmesi gerekmektedir. Kurban eti kesinlikle
derinin dış kısmı, sakatatlar ve toprağa temas etmemelidir. Kesim
sonrasında etler, asgari 5-6 saat uygun muhafaza koşullarında
dinlendirilmelidir. Dinlendirilmeyen etlerin kalitesi düşer, et
sertleşir, tüketim kalitesi azalır ve hazmı zorlaşır. Etler
parçalanarak muhafaza edilecekse kullanılacak bıçak ve kesim
tahtasının, kıyma haline getirilecekse kıyma makinesinin temiz
olması gerekmektedir. Ahşap ve plastik doğrama tahtalarının
yıprandıkça tıraşlanması veya değiştirilmesi gerekir. Uzun süre
kullanılmayan kıyma makinelerinin yeterince temizlenmeden ve
kurulanmadan bırakılması durumunda patojen mikroorganizmaların
geometrik olarak artmasına ve buna bağlı olarak toksin oluşumu ile
oksitlenme sonucu pas oluşumuna neden olabilir. Bu sebeple sürekli
kullanılmayan kıyma makinelerinin kullanılmadan önce detaylı olarak
temizlenmesi gerekir. Kıyma makinesi sürek Kıyma makinesi sürekli
kullanılsa dahi 2 saate bir, soğutucusu olan kıyma makineleri ise
en fazla 4 saatte bir temizlenmelidir. Kurbanlık etin dayanma
süresi, kesim kalitesi ve et parçasının büyüklüğüne göre değişmekle
beraber normal buzdolabı koşullarında 5 veya 6 gündür. Bu süre
kıymada genellikle 3 gündür. Eğer daha uzun süreli muhafaza
düşünülüyorsa etler -18 derecede derin dondurucuda muhafaza
edilmelidir."
(İHA)