Bu pekmezin lezzeti toprağından geliyor
Pekmezi ile ünlü Antalya'nın Akseki ilçesinde her yıl eylül ayının ilk haftasında üzüm bağları bozularak, toplanan üzümlerden pekmez yapılıyor. Akseki pekmezinin lezzetinin sırrı ise şıranın içine atılan ve sadece Çimi Mahallesi'nde bulunan özel beyaz topraktan geliyor.
Pekmezi ile ünlü Antalya'nın Akseki ilçesinde her yıl eylül
ayının ilk haftasında üzüm bağları bozularak, toplanan üzümlerden
pekmez yapılıyor. Akseki pekmezinin lezzetinin sırrı ise şıranın
içine atılan ve sadece Çimi Mahallesi'nde bulunan özel beyaz
topraktan geliyor.
Akseki'de bağ bozumu ve pekmez dönemi Eylül ayının ilk haftasından
itibaren başlıyor. Topladıkları üzümlerin bir kısmını pekmez yapan
üreticiler, katkısız ve organik pekmez üretiminin emek isteyen ve
uzun uğraş gerektiren çok zahmetli bir iş olduğunu dile getiriyor.
Üreticilerin özenle topladığı üzümler, çeşitli aşamalardan
geçirildikten sonra özel olarak hazırlanan ocaklarda bakır
kazanlara tavalara konularak kaynatılıyor. Pekmezin kilogramı 25-30
liraya satışa sunuluyor. Alaçeşme Mahallesi'nde 62 yıldır üzüm
pekmezi yapan 82 yaşındaki Rahime Uslu, bağ bozumunun yapıldığını
söyledi. Yaklaşık 5-6 kilogram üzümden 1 kilogram pekmez elde
edildiğini kaydeden Uslu, pekmez yapımını şöyle anlattı:
"65 yıldır bağcılıkla uğraşıyorum. 65 yılın verdiği tecrübe
ile pekmezin en iyisini yapmaya çalışıyorum. İşimiz bağlardan üzüm
toplamakla başlıyor. Üzümleri komşularımız ve akrabalarımızla
yardımlaşarak birlikte topluyoruz. Toplanan üzümler daha sonra
şırana ismi verilen havuzlara konularak saatler süren bir ezme
işleminden geçiriliyor. Ezme işleminin ardından kazanlara konulan
üzüm suları, içerisine karıştırılan özel bir toprakla yüksek ateşte
5 saat kaynatıyor. Kaynatılan şıralar ise bir gün dinlendiririz.
Toprağı dibine çöker. Bir gün sonra süzülerek tavalara alınıp
yeniden yüksek ateşte 6-7 saat kaynatılıyor. Kıvamına gelince
tavaları ateşten indiriyoruz ve sofralık pekmez haline getiriliyor.
Toprağı şıranın içine atmazsak pekmez lezzetli olmaz. Toprak
şıranın acısını alır. Lezzetli olmasını sağlar. Akseki'nin
pekmezinin lezzeti bu özel topraktan ileri gelir. Akseki pekmezi
niye meşhur derseniz? pekmezin lezzeti bu özel topraktan gelir. Bu
toprak olmazsa pekmez kaliteli olmaz." dedi.
AKSEKİ'NİN ÖZEL TOPRAĞI İLE YAPILIYOR
Şıranın içerisine kaynatmadan önce Akseki'ye özgü sadece Çimi
Mahallesi'nde bulunan özel beyaz toprak attıklarını dile getiren
Rahime Uslu, "İçerisine karıştırmış olduğumuz bu özel
toprak şıranın asidini alıyor. İçerisindeki asidin çıkmasına
yardımcı oluyor. Şıranın burukluğunu alır ve tatlandırır. Şıranın
asitten ayrıştırılması ile kaynatılan pekmezin tadı bir başka
oluyor. Akseki pekmezinin lezzeti ise buradan geliyor. Pekmezi
yaptıktan sonra en az yarım saat savururuz, ne kadar fazla
savurursan pekmezin acılığı gider. Kaliteli olur." diye
konuştu.
PEKMEZ YAPMADAN SİPARİŞ ALIYORLAR.
Pekmez zamanı gelmeden sipariş aldıklarını anlatan Uslu,
"Biz daha pekmezimizi yapmadan herkes sipariş verir.
Pekmezimizi pazara götürmüyoruz. Köye gelerek pekmezi bizden
alırlar."
Abdullah Uslu ise şırahanede ezilen üzümlerin şırasını çıkardıktan
sonra özel toprakla kazanlara dökülen şırayı beklemeye aldıklarını
dile getirerek, "Bir gün sonra sabah erken saatte kızgın
ateşte 6-7 saat durmadan altını ateşleriz. Tavadaki şıralar kaynaya
kaynaya tavanın beşte birine iner. Pekmez olarak beşte biri kalır.
6 saatte şıralar pekmez haline gelir" ifadelerini
kullandı.
PEKMEZİ KAYNATTIKTAN SONRA KÖPÜRTÜLÜYOR
Uslu, "Tavalardaki pekmezi yaptıktan sonra pekmezi
savuruyoruz. Savurdukça pekmez köpürür. Bu köpüğü alırız.
Komşularla da bu köpüğü yeriz. Pekmezi savurursak pekmez daha
kaliteli olur. Ne kadar fazla savurursak pekmez o kadar kaliteli ve
tatlı olur" diye konuştu.
(İHA)